lunes, 24 de marzo de 2008

QUE SON LAS VITAMINAS Y MINERALES?

VITAMINA ALIMENTOS EN LOS QUE SE ENCUENTRA FUNCIONES PRINCIPALES EFECTOS DE LA DEFICIENCIA


Vitaminas y minerales
Liposoluble

A Vegetales, productos lácteos, hígado Componente de pigmentos sensibles a la luz. Afecta a la vista y al mantenimiento de la piel Ceguera nocturna, ceguera permanente, sequedad en la piel


D Productos lácteos, huevos, aceite de hígado de pescado, luz ultravioleta Absorción de calcio, formación de los huesos Raquitismo


E Margarina, semillas, verduras de hoja verde Protege contra la oxidación de ácidos grasos y membranas celulares Anemia


K Verduras de hoja verde Coagulador sanguíneo Inhibición de la coagulación de la sangre




Hidrosoluble

B1 (Tiamina) Vísceras, cerdo, cereales, legumbres Metabolismo de los hidratos de carbono. Regulación de las funciones nerviosas y cardiacas Beriberi (debilidad muscular, mala coordinación e insuficiencia cardiaca)


B2 (Riboflavina) Productos lácteos, hígado, huevos, cereales, legumbres Metabolismo Irritación ocular, inflamación y ruptura de células epidérmicas


B3 (Nicotinamida) Hígado, carne magra, cereales, legumbres Reacciones de oxidación-reducción en la respiración celular Pelagra (dermatitis, diarrea y trastornos mentales)


B5 (Ácido pantoténico) Productos lácteos, hígado, huevos, cereales, legumbres Metabolismo Fatiga, pérdida de coordinación


B6 (Piridoxina) Cereales, verduras, carnes Metabolismo de los aminoácidos Convulsiones, alteraciones en la piel y cálculos renales


B12 (Cobalamina) Carnes rojas, huevos, productos lácteos Metabolismo de los ácidos nucleicos Anemia perniciosa, trastornos neurológicos


Biotina Carnes, verduras, legumbres Síntesis de ácidos grasos y metabolismo de aminoácidos Depresión, fatiga, náuseas


C (Ácido ascórbico) Cítricos, verduras de hoja verde, tomates Formación de colágeno en dientes, huesos y tejido conectivo de vasos sanguíneos Escorbuto (hemorragias y caída de dientes)


Ácido fólico Alimentos integrales, verduras de hoja verde, legumbres Metabolismo de los ácidos nucleicos Anemia, diarrea







MINERAL ALIMENTOS EN LOS QUE SE ENCUENTRA FUNCIONES PRINCIPALES EFECTOS DE LA DEFICIENCIA


Vitaminas y minerales

Principal

Calcio Leche, queso, legumbres, verduras Formación de huesos y dientes, coagulación sanguínea y transmisión nerviosa Raquitismo, osteoporosis


Cloro Alimentos que contienen sal, algunas verduras y frutas Regulación de fluidos entre células o capas de células Desequilibrio ácido-base en los fluidos corporales (muy raro)


Magnesio Cereales, verduras de hoja verde Activación de enzimas, síntesis de proteínas Fallos en el crecimiento, problemas de comportamiento, convulsiones


Fósforo Leche, queso, yogur, pescado, aves de corral, carnes, cereales Formación de huesos y dientes, mantenimiento del equilibrio ácido-base Debilidad, pérdida de calcio


Potasio Bananas, verduras, patatas, leche, carnes Mantenimiento del equilibrio ácido-base y de fluidos, transmisión nerviosa Calambres musculares, pérdida del apetito, ritmo cardiaco irregular


Azufre Pescado, aves de corral, carnes Mantenimiento del equilibrio ácido-base y funcionamiento del hígado Trastornos poco probables aunque el cuerpo reciba menos cantidades de las necesarias


Sodio Sal de mesa Mantenimiento del equilibrio ácido-base y del nivel de agua en el cuerpo, función nerviosa Calambres musculares, pérdida del apetito



Traza


Cromo Legumbres, cereales, vísceras, grasas, aceites vegetales, carnes, cereales Metabolismo de la glucosa Aparición de diabetes en adultos


Cobre Carnes, agua potable Formación de glóbulos rojos Anemia, afecta al desarrollo de huesos y tejido nervioso


Flúor Agua potable, té, marisco Mantenimiento de la estructura ósea, resistencia a la caries dental Osteoporosis, caries dental


Yodo Pescado de mar, marisco, productos lácteos, verduras, sal yodada Síntesis de las hormonas tiroideas Inflamación del tiroides (bocio)


Hierro Carnes magras, huevos, cereales, verduras de hoja verde, legumbres Formación de hemoglobina Anemia


Selenio Marisco, carnes, cereales Previene la descomposición de grasas y otras sustancias químicas del cuerpo Anemia


Cinc Carnes magras, pan y cereales, legumbres, marisco Componente de muchas enzimas Fallos en el crecimiento, atrofia de las glándulas sexuales, retraso en la curación de heridas

jueves, 13 de marzo de 2008

QUE SON LAS ENFERMADADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS?



Para conocer mejor las ETA.
¿Qué son las enfermedades transmitidas por alimentos?

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA, es la sigla tal como se la reconoce en los distintos ámbitos vinculados a la alimentación) son aquellas que se originan por la ingestión de alimentos infectados con agentes contaminantes en cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor. Sean sólidos naturales, preparados, o bebidas simples como el agua, los alimentos pueden originar dolencias provocadas por patógenos, tales como bacterias, virus, hongos, parásitos o componentes químicos, que se encuentran en su interior.

Los síntomas varían –entre los diversos factores que pueden incidir- de acuerdo al tipo de contaminación, así como también según la cantidad del alimento contaminado consumido. Los signos más comunes son diarreas y vómitos, pero también se pueden presentar: dolores abdominales, dolor de cabeza, fiebre, síntomas neurológicos, visión doble, ojos hinchados, dificultades renales, etc. Además, ciertas enfermedades transmitidas por alimentos pueden llevar a una enfermedad de largo plazo. Por ejemplo, la Escherichia coli O157:H7 puede provocar fallas en el riñón en niños y bebés, la Salmonella puede provocar artritis y serias infecciones, y la Listeria Monocytogenes puede generar meningitis, o un aborto en las mujeres embarazadas.


Sin embargo, existen malestares provocados por los alimentos que no se consideran ETA, como las alergias que se manifiestan a los mariscos y pescados, o a la leche, por ejemplo. Para algunas personas, la mayoría de las ETA pueden representar enfermedades pasajeras, que sólo duran un par de días y sin ningún tipo de complicación. Pero, en ciertos casos, las ETA pueden llegar a ser muy severas, dejar graves secuelas o incluso hasta provocar la muerte en personas susceptibles como son los niños, los ancianos, las mujeres embarazadas y las personas con las defensas bajas.

Las enfermedades transmitidas por alimentos pueden manifestarse a través de:

Infecciones. Son enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos que contienen microorganismos vivos perjudiciales. Por ejemplo: salmonelosis, hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis.


Intoxicaciones. Son las ETA producidas por la ingestión de toxinas formadas en tejidos de plantas o animales, o de productos metabólicos de microorganismos en los alimentos, o por sustancias químicas que se incorporan a ellos de modo accidental, incidental o intencional desde su producción hasta su consumo. Ocurren cuando las toxinas o venenos de bacterias o mohos están presentes en el alimento ingerido. Estas toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar enfermedades después que el microorganismo es eliminado.

Algunas toxinas pueden estar presentes de manera natural en el alimento, como en el caso de ciertos hongos y animales como el pez globo. Ejemplos: botulismo, intoxicación estafilocócica o por toxinas producidas por hongos.

Toxi-infecciones causadas por alimentos: es una enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos. Ejemplos: cólera.
Un brote de ETA sucede cuando dos o más personas sufren una enfermedad similar, después de ingerir un mismo alimento, y los análisis epidemiológicos o de laboratorio, lo señalan como el origen de ese malestar. Mientras que, un caso de ETA se produce cuando una sola persona se ha enfermado después del consumo de alimentos contaminados, según lo hayan determinado los análisis epidemiológicos o de laboratorio.

 
De acuerdo con la información sobre la ocurrencia de ETA en las Américas, los riesgos que rodean a la inocuidad alimentaria plantean una preocupación evidente para la salud pública, que además de afectar las condiciones de salud de la población general, tienen un impacto directo en actividades como el turismo y el comercio de alimentos, que se encuentran en expansión.

Una acción a la que los países también deben comprometerse es la de mantener el esfuerzo para garantizar la inocuidad tanto de los alimentos que son destinados a la exportación, como aquellos que se asignan al consumo interno, con el firme objetivo de lograr la equidad de acceso a alimentos sanos y aptos para el consumo.

Según datos, el lugar donde se originan más casos de ETA en las Américas, es en la vivienda. Por eso, el papel de las comunidades, y especialmente el de cada persona, cobra un valor fundamental en la tarea de prevenir las enfermedades que son transmitidas por los alimentos.

La Organización Mundial de la Salud ha desarrollado las 5 claves de la Inocuidad de los Alimentos, cuya implementación constituyen una accesible manera de evitar las ETA.

Las 5 claves se presentan cada una con una misión especial:

1) Conservar la higiene;
2) Separar alimentos crudos y cocinados;
3) Cocinar completamente los alimentos;
4) Mantener los alimentos a las temperaturas seguras;
5) Usar agua potable y materias primas seguras.

¿Cuándo se descubren las ETA?
 
Las Enfermedades Trasmitidas por Alimentos se conocen desde épocas muy remotas. En el 2000 A.C, Moisés había dictado leyes sobre los alimentos que se podían comer y los que se debían rechazar, así como también estaban legislados los métodos de preparación y la importancia de la limpieza de las manos antes de ingerir los alimentos.
 
Generalmente los relatos de intoxicaciones alimentarias que registra la historia antigua se atribuían a productos químicos venenosos, a veces incorporados deliberadamente. Recién en el siglo XIX se tuvo conocimiento de las enfermedades alimentarias producidas por gérmenes.

Antiguamente se relacionaban los alimentos contaminados con el estado de putrefacción de los mismos. Hoy se sabe que los alimentos contaminados con microorganismos pueden tener aspecto, olor y sabor normal.

Las bacterias fueron vistas por primera vez por Antony van Leeuwenhoek, un científico holandés que en 1674 observó, en una gota de agua de un lago, a través de varios lentes que formaban un primitivo microscopio, la presencia de pequeños organismos en forma de bastones. En una carta del 7 de setiembre de ese año, describió lo que había visto a través de su novedoso artefacto: “Extraje agua de un lago y, examinándola detenidamente, encontré flotando ahí dentro unas partículas terrosas y algunas rayas verdosas enrolladas en forma de espiral y ordenadamente acomodadas. La circunferencia entera de cada una de estas rayas estaba sobre el grueso de un pelo de una de sus cabezas, todas consistentes de glóbulos verdes muy pequeños que permanecían juntos”.

Sus dibujos reflejaron que se trataba de las primeras bacterias descriptas; sin embargo sus descubrimientos no fueron tomados en cuenta en aquella época.

Sólo doscientos años después, cuando Luis Pasteur demostró el papel que jugaban las bacterias en las fermentaciones de vinos y de cervezas, se apreciaron estos hallazgos. Pasteur investigó enfermedades en animales y hombres demostrando que las mismas eran causadas por bacterias. También observó que si los alimentos eran esterilizados a través de una rigurosa cocción, se producía la muerte de la bacteria y el alimento sólo podía recontaminarse por razones externas (utensilios, manipulaciones, etc.).

Al descubrirse el modo de difusión de estas enfermedades se empezaron a aplicar métodos de prevención y tratamiento. En el año 1854 John Snow descubrió que el agua contaminada podía favorecer la difusión del cólera. Años más tarde se descubrió en Suiza que la fiebre tifoidea también era vehiculizada por el agua.

A fines del siglo XIX se vio que la leche participaba en la difusión de importantes enfermedades, introduciéndose la Pasteurización (tratamiento que destruye las bacterias nocivas). En el año 1888 fue aislada por primera vez una bacteria causante de un brote de intoxicación alimentaria por consumo de carne cocida. A principios del siglo XX fueron descubiertas otras bacterias (Salmonellas, Staphylococcus, etc).

¿Cómo se contaminan los alimentos?
 
Una defectuosa preparación, cocción o almacenamiento de un alimento, son las principales causas para la aparición de las bacterias en cualquier plato de comida, que comienzan a multiplicarse y hacen que el consumo del alimento sea peligroso para la salud.
 
La presencia de bacterias no siempre se hace visible en los alimentos, no siempre presentan cambios de sabor, olor o, incluso, alteraciones en su aspecto. El objetivo de la higiene en este sentido es garantizar la producción y elaboración de alimentos que sean inocuos y limpios.

Diez enemigos para un alimento sano:

Si se revisan las causas de cómo se produjo una ETA, pueden encontrarse los siguientes factores:

1. Enfriamiento inadecuado.
2. Preparación con demasiada anticipación al consumo.
3. Almacenamiento inadecuado.
4. Conservación a temperatura ambiente.
5. Cocción insuficiente. (temperaturas inadecuadas de cocción)
6. Conservación caliente a temperatura inadecuada.
7. Higiene personal insuficiente.
8. Contaminación cruzada.
9. Ingredientes de origen dudoso.
10. Contacto de alimentos con animales y/o sus excrementos.

¿Qué dice la OMS sobre las ETA?

La Organización Mundial de la Salud (OMS), ha definido a las ETA como “una enfermedad de carácter infeccioso o tóxico que es causada, o que se cree que es causada, por el consumo de alimentos o de agua contaminada”. El Comité de Expertos de la OMS analizó que la mayoría de las enfermedades por alimentos son de origen microbiano, que tal vez sea el problema más extendido en el mundo contemporáneo y una causa importante de la reducida productividad económica.

Según los investigadores de la OMS, las ETA constituyen una patología con una proporción de personas en condiciones de contraer la enfermedad que alcanza a todos los estratos poblacionales, es decir que todos somos susceptibles a las enfermedades causadas por alimentos contaminados.

La Organización estima que cada año mueren 1 millón de niños menores de 5 años en países en vías de desarrollo, lo que implica 2.700 decesos por día. Según el Sistema de Vigilancia Epidemiológica de ETA (SIRVETA), en América Latina durante el año 2000 se reportaron más de 500 brotes de ETA, los cuales ocurrieron en un 40 % en el ámbito doméstico y sólo un 9 % en puestos callejeros y restaurantes.



Ciguatera

Es una enfermedad adquirida tras consumir peces marinos, tropicales y subtropicales que han acumulado en sus tejidos determinadas cantidades de la ciguatoxina a través de la cadena trófica (alimentaria), adquiridas de varias especies como son: dinoflagelados, bentónicos, epifitico; es decir, las especies marinas herbívoras se alimentan de algas microscópicas del plancton que contienen la toxina. Luego estos peces son devorados por otros mayores que acumulan en sus tejidos las toxinas. Esta toxina no desaparece cuando el pescado se cocina o congela.
Es la más común de las intoxicaciones producidas por peces y la más frecuente de las intoxicaciones por pescados en viajeros.
La toxina se acumula en el hígado, músculo y vísceras, las mayores concentraciones están en el hígado, riñones y bazo. Se ha calculado un estimado de que en el hígado del pez hay 50 veces más toxinas que en el músculo.
Se sabe que la toxina puede persistir en el pez por muchos meses y posiblemente toda la vida. Estos peces herbívoros y consumidores de detrito, sirven de presa a otros peces carnívoros. Esta es la causa de que los peces carnívoros reciben una dosis agrupada de la toxina, la cual se concentra con cada presa tóxica y por consiguiente pueden producir casos de intoxicaciones más severas.

Los síntomas gastrointestinales aparecen entre 3 – 5 horas después de ingerir pescado, a veces más. Los síntomas neurológicos después de 12 – 18 horas, pueden persistir por meses. Frecuentemente se notifican síntomas más raros como “aberraciones térmicas” (los helados saben calientes y el café caliente sabe frío). Estos pueden durar entre una y dos semanas, lo cual depende de la cantidad de toxina que permanece en el cuerpo, y pueden volver a aparecer en cualquier momento en que la persona vuelva a consumir un pescado afectado
Las especies más propensas en orden de peligrosidad de las más de 400 especies de peces coralinos tropicales y subtropicales son:


• Barracuda -Sphyraena barracuda
• Picúa -Spiraena Picudilla
• Morena- Gymnothorax Funebris
• Peje Rey - Alectis Crinitus
• Medregal - Seriola Riboliana
• Mero Guajiro - Mycteroperca Bonaci
• Casabe - Vomer Setapinnis
• Casabito – Selene comer
• Bembona o Cojinua Cola Amarilla – Coranx Bartholomae
• Chillo - Lutjanidae
-Otros peces dentónicos (de alta costa)
• Gallego de tamaño > 5 lb.
• Aguají de tamaño > 100 lb.

El pez Morena es generalmente considerado el más tóxico de los peces ciguatos y las toxinas extraídas de él son utilizadas en investigaciones y en test inmunológicos.

Salmonella spp.
 
Normalmente se encuentra en el tracto intestinal del hombre y de los animales.
 
-Síntomas: náuseas, vómitos, cólicos abdominales, diarrea, fiebre y dolor de cabeza. El periodo de incubación es de 12 a 36 horas.

-Consecuencias crónicas: Síntomas de artritis que pueden aparecer 3 a 4 semanas después de los síntomas agudos.

-Alimentos Asociados: carnes crudas, pollo, huevos, leche y derivados lácteos, pescados, gambas, patas de rana, salsas y aliños para las ensaladas, mezclas para pasteles, postres a base de crema, gelatina en polvo, manteca de maní (cacahuete), cacao y chocolate.

-Medidas de control

-(1) calentar el alimento hasta alcanzar temperatura suficiente para eliminar a las bacterias, de 65 a 74°C (149 a 165°F);

-(2) conservar el alimento a temperaturas menores de 5°C (41°F);

-(3) prevenir la contaminación cruzada después del tratamiento térmico y

-(4) evitar que las personas con síntomas de salmonelosis o portadores, manipulen alimentos.

Escherichia coli
 
La Escherichia coli es un habitante normal del intestino de todos los animales. La Escherichia coli 0157:H7 es una variedad de la bacteria que habitualmente produce la colitis hemorrágica. Algunas personas infectadas (sobre todo cuando ocurre en los niños) pueden desarrollar el síndrome urémico hemolítico, caracterizado por una falla renal y una anemia temporal. Esta enfermedad puede dejar como secuela una insuficiencia renal.
 
-Síntomas: cólicos severos (dolor abdominal) y diarrea que inicialmente es líquida y luego se torna sangrienta. También pueden producirse vómitos. La fiebre suele ser baja o no manifestarse. La enfermedad puede llevar a una pérdida permanente de la función renal. El periodo de incubación es de 3 a 9 días.

-Alimentos asociados: carne bovina cruda o molida (hamburguesas), leche cruda, lechuga, jugos de manzana y todo alimento que se haya contaminado con materia fecal.

- Medidas de control:

-(1) calentar los alimentos entre 65 y 74°C (149 y 165°F);

-(2) mantener los alimentos a temperatura menor de 5°C (41°F);

-(3) evitar la contaminación cruzada y

-(4) no permitir a las personas infectadas trabajar con alimentos.
 

Campylobacter spp
 
Fue aislado de bovinos saludables, pollos, aves e insectos como moscas. A veces está presente en aguas no tratadas como arroyos y estanques.
 
- Síntomas: diarrea, que puede ser acuosa o mucosa, y a veces puede contener sangre (normalmente oculta) y leucocitos (glóbulos blancos) en la materia fecal, fiebre, dolor abdominal, náuseas, dolor de cabeza y dolor muscular. El periodo de incubación es de 2 a 5 días.

- Alimentos asociados: pollo insuficientemente cocido y leche cruda. La bacteria puede contaminar otros alimentos por contaminación cruzada.

-Medidas de control:

(1) cocción completa del alimento;

(2) evitar la ingestión de leche cruda;

(3) utilizar agua potable;

(4) prevenir la contaminación cruzada;

(5) utilizar valores de tiempo y temperatura adecuados;

(6) No permitir animales de companía en las area de manipulación de los alimentos.

Listeria monocytogenes
 
Puede aislarse de la tierra y otras fuentes medioambientales.
L. monocytogenes es muy resistente y puede sobrevivir perfectamente a los efectos del congelamiento, desecación y calentamiento.
No forma esporas.
 
Listeria, a diferencia de otros microorganismos, puede reproducirse a bajas temperaturas, incluso en la heladera. Puede resistir al calor, las sales y los nitritos, mucho más que otros microorganismos. Pero al igual que el resto de las bacterias, la adecuada cocción y la pasteurización la destruyen por completo.

Síntomas: Algunas personas pueden presentar síntomas semejantes a una gripe con fiebre persistente y evolucionar para síntomas gastrointestinales. Los síntomas se pueden manifestar de 3 a 21 días.

Secuelas: septicemia, meningitis, meningoencefalitis, encefalitis e infección intrauterina o cervical en mujeres embarazadas, lo cual puede producir aborto espontáneo (segundo / tercer trimestre) o muerte del feto.
Alimentos asociados: leche cruda o mal pasteurizada, quesos (principalmente las variedades levemente maduradas), helados, verduras crudas, salchichas fermentadas crudas, pollo crudo y cocido, carnes crudas (todos los tipos) y pescado crudo y ahumado.

Alimentos asociados: leche cruda o mal pasteurizada, quesos (principalmente las variedades levemente maduradas), helados, verduras crudas, salchichas fermentadas crudas, pollo crudo y cocido, carnes crudas (todos los tipos) y pescado crudo y ahumado.

- Medidas de control

(1) Cocción adecuada y buenas prácticas de higiene durante el procesamiento del alimento;

(2) Prevención de la contaminación cruzada.


Bacillus cereus
 
Las fuentes de contaminación son la tierra y el polvo, heces de animales y de seres humanos.
 
El Bacillus cereus puede formar esporas cuando las condiciones le son desfavorables para su crecimiento, las esporas no se destruyen por la acción del calor. Si después de ser cocido, el alimento es enfriado a temperatura ambiente, estas esporas pueden germinar y se inicia la reproducción de la bacteria y la producción de dos tipos de toxinas, una que es sensible al calor: la toxina diarreica que se produce en el alimento y/o en el intestino; y otra que es resistente al calor: que es la toxina emética que se produce en el alimento.

-Los síntomas de la intoxicación diarreica: diarrea acuosa, cólicos abdominales y náuseas. Las náuseas pueden acompañar la diarrea, pero el vómito es raro. Síntomas similares a la intoxicación causada por el Clostridium perfringens. La incubación es de 8 a 16 horas.

-Síntomas de intoxicación emética: náuseas y vómitos, algunos casos pueden presentar cólicos abdominales y diarrea.
-Alimentos asociados: arroz, productos con almidón, papa, pastas y queso. Mezclas de alimento como salsas, budines, sopas, cazuelas, productos de pastelería y ensaladas.

-Medidas de control

-(1) adopción de medidas eficaces para evitar la formación de esporas; y evitar la germinación de esporas en alimentos cocidos manteniéndolos bajo refrigeración.

-(2) si las condiciones de refrigeración son deficientes, evitar elaborar alimentos en mayor cantidad que las que se deben consumir inmediatamente de terminada la cocción.
 
Clostridium botulinum
 
Clostridium botulinum es el nombre de la bacteria que produce la enfermedad del botulismo. Es formador de esporas y un potente productor de neurotoxina.
 
El botulismo de herida: es la forma más rara de esta enfermedad. La enfermedad ocurre de forma similar al tétano.

El botulismo infantil afecta a los niños menores de 6 (seis) meses de edad. Este tipo de botulismo es causado por la ingestión de esporas de C. botulinum, que colonizan y producen la toxina en el tracto intestinal de los niños.

La miel es una de las fuentes de esporas de botulinum más relacionada al botulismo infantil.

El botulismo de origen alimentario: es la forma más grave de intoxicación alimentaria causada por la ingestión de alimentos que contienen la potente neurotoxina, formada durante el crecimiento del Clostridium botulinum.

La toxina puede destruirse por calentamiento a 80°C (176°F) durante por lo menos 10 minutos.

La incidencia de la enfermedad es baja, pero es considerada de interés debido a la elevada tasa de mortalidad si no se diagnostica y trata apropiadamente.

- Síntomas: fatiga extrema, debilidad y vértigo, normalmente seguidos por visión doble y dificultad progresiva de hablar y engullir. Parálisis flácida.

Los síntomas gastrointestinales pueden incluir dolor abdominal, diarrea o congestión. El período de incubación es de 12 a 36 horas, pero puede extenderse hasta 8 dias en algunos casos.

La muerte ocurre por insuficiencia respiratoria y obstrucción de la entrada de aire en la tráquea.

Alimentos asociados: Los alimentos que fueron mal procesados o crudos que tienen esporas y luego se conservan en condiciones de temperatura y pH que permiten la multiplicación de la bacteria y el el desarrollo de la toxina. En general alimentos que no sean calentados antes del consumo. Ejemplos: palmito, maíz en conserva, pimienta, frijol verde, sopas, remolacha, espárragos, hongos, aceitunas, espinaca, atún, pollo, hígado de pollo y paté de hígado, carnes frías, jamón, salchichas, berenjena rellena, langosta, pescado salado y ahumado.

-Medidas de control

(1) evitar la germinación de esporas;

(2) control del tratamiento térmico de alimentos enlatados y otros procesos como salado o secado, fermentación o acidificación;

(3) buenas prácticas de higiene.

(4) No consumir conservas en mal estado y evitar las conservas que no tengan procesos de elaboración controlados.
 
Clostridium perfringens
 
Está ampliamente distribuido en la atmósfera y se halla frecuentemente en el intestino humano y de muchos animales domésticos y salvajes. Las esporas del microorganismo están presentes en el suelo, sedimentos y áreas sujetas a la polución fecal por humanos y animales.
 
-Síntomas: intensos cólicos abdominales y diarrea en un periodo de incubación de 8 a 12 horas después de comer.

- Alimentos asociados: La preparación de alimentos para colectividades (como escuelas, cafeterías, hospitales, alojamientos, penitenciarías, etc.) es la causa más común de intoxicación por C. perfringens, y ocurre cuando una gran cantidad de alimento se prepara muchas horas antes de servirlo. El Clostridium perfringes se puede reproducir durante una cocción de grandes cantidades de alimentos a fuego muy lento, y está muy asociado al consumo de carne cocida.

Las carnes y derivados, y los caldos de carne son los más peligrosos.

-(1) monitoreo de la producción y almacenamiento de alimentos;

-(2) refrigeración apropiada de los mismos por debajo de los 10°C (50°F) en 2 - 3 horas, al igual que la conservación de alimentos calientes por encima de los 60°C (140°F);

-(3) recalentamiento de productos fríos o refrigerados debe alcanzar temperatura interior de 75°C (167°F) como mínimo.

 
Staphylococcus aureus
 
La presencia de esta bacteria en animales tiene como consecuencia la contaminación de los alimentos, principalmente de leche obtenida de animales con mastitis. Es una toxina resistente a la temperatura.
 
- Síntomas: náusea, vómito, sensación de angustia, cólico abdominal y postración.

- Alimentos asociados: carnes y derivados; aves y derivados del huevo; ensaladas con huevos, atún, pollo, papa y pastas; productos de panificación como pasteles rellenos con crema, tortas de crema, rellenos de bocadillos además de leche cruda y productos lácteos.

Medidas de control:

(1) control de tiempo y temperatura;

(2) evitar la preparación del alimento con mucha antelación al consumo;

(3) la higiene personal apropiada y la cocción adecuada para destruir el microorganismo.

Se encuentra en los intestinos, en la piel, la boca y en las heridas de los animales y humanos. Se puede transmitir a la comida a través de las manos o de gotas provenientes de la nariz y de la boca, y cuando permanece demasiado tiempo a temperatura ambiente. La producción de la toxina en los alimentos se puede prevenir manteniéndolos en refrigeración. Las personas que manipulan los alimentos pueden convertirse en la principal fuente de contaminación si no cumplen con las más rigurosas condiciones de higiene (lavado de manos con jabón, de utensilios, etc.). La toxina, después de producida, no es eliminada en la cocción. Este es un caso de intoxicación de origen alimentario y la mejor manera de evitarla es a través de la higiene y la refrigeración de los alimentos.

martes, 11 de marzo de 2008

camarones rostizados a la vainilla

como ustedes saben uno de mis ingredientes favoritos es el jengibre y pues aqui les doy una receta que realmente queda muy rica
(mequedobiensuave)

INGREDIENTES



300g de perass verdes

100g pasta de tinta de calamar

250g de azucar

1/2 l de h20

30g de jengibre

2l de jugo de naranja

2pz de vaina de vainilla

20 camarones del u-10

PROCEDIMIENTO

has 1 jarabe con l azucar y l h2o, despues agrega l jengibre picado finamente para hacer una infusion y ponga a cocer la pera previamente moldeada con un cilindro
por otra parte pon a reducir l jugo hasta obtener una cuarta part del mismo y agrega la semilla de 1 vaina d vainilla
coloca la pasta en un aro y cueza en conzome y mantequilla
antes d q rostice los camarones haga 1 infusion con mantequilla y l resto de vaina de vainilla para poder bañar los camarones despues d rostizarlos con mantequilla clarificada.
PRESENTACION
coloque el aro de pasta como base n medio dl plato, al centro la pera previamente rostizada y los camarones al rededor; salee con la reduccion d jugo de naranjay vaina y por ultimo decore con romero fresco,tomillo y 1 vaina de vainilla deshidratada

lunes, 3 de marzo de 2008

ratatouille


un platillo frances vejetariano y saludable hay muchas formas de prepararlo pero ami asi me agrada espero a ustedes tambien (mkdobiensuave)




INGREDIENTES


aceite d oliva


cebolla


ajo


pimiento morron 3 colores(opcional)


berenjena


calabaza


jitomate


tomillo


mejorana


albahaca


sal, pimienta




PROCEDIMIENTO


picar la cebolla y el ajo e incorporarlos al aceite de olivo cortar en rebanadas la calabaza, la berenjena, el jitomateen 1 refractario para horno barnizarlo con la mezcla de aceite d olivo acomodar las verduras alternadas una por una y bañar con aceite preparadosazonar con tomillo, mejorana, albahacatapar con aluminioy meter al horno por 25 min a 180°c o hasta que esten al punto deseado




PRESENTACION


servir al centro de un plato acomodado d talmanera que se vean las verduras alternas y decorar con aceite preparado